Lui è Marzio Nocchi, fondatore dei ristoranti “Amati” competitors di Eataly  e i suoi locali sono già aperti a Milano e Londra, ma ci sono in programma nuove inaugurazioni. In una intervista rilasciata a La Stampa Nocchi afferma: «Lo sa quanti morti hanno fatto le patologie cardiovascolari nel 2005? Diciassette milioni e mezzo in tutto il mondo, vale a dire il 30% dei decessi globali. Nel 2015, i morti per ictus e infarto saranno venti milioni. E i tumori? Quasi otto milioni di morti nel 2007, nove milioni previsti nel 2015. Vogliamo parlare del diabete?». Parliamone. «Ogni anno, nel mondo, ci sono più di sette milioni di nuovi casi: uno ogni cinque secondi. E poi: l’80 per cento degli over 65 ha almeno una malattia cronica, 155 milioni di bambini sono in sovrappeso, 45 milioni di loro sono obesi…».

Quindi serve una cura e la ricetta è nel mangiar bene. Se state pensando a minestrine o riso in bianco siete sulla cattiva strada, la strada adottata da Nocchi è molto più piacevole. Mal di stomaco? Eccoti un bel fritto. Intestino pigro? Mangia una carbonara.   

Che tipo di ristoranti saranno? «Saranno ristoranti soprattutto per il pranzo, per gente che non ha molto tempo per mangiare. E che quindi è abituata a mangiare male. Il cuoco stringerà la mano ai clienti, spiegherà loro cosa e come sta cucinando. I cibi saranno in vista, l’acqua sarà offerta gratuitamente. Proporremo cinque tipi di menù, tutto con prodotti freschi. Per capirci: le mele ci saranno solo quattro mesi all’anno, le melanzane due, gli asparagi uno. I prezzi saranno contenuti: quindici euro per un piatto unico sufficiente per il pasto».

E veniamo al dunque: la qualità. «È essenziale», dice Nocchi, «che siano piatti gustosi. Uno dei problemi della cucina salutista è che è sempre sembrata cattiva. Noi abbiamo un executive chef, Angelo Biscotti, che farà scuola ai cuochi; e un medico nutrizionista, Silvio Spinelli, che garantirà l’abbinamento salute-gusto. Per dire: è Spinelli che sostiene che il fritto può far bene, è lui che non demonizza vino e uova, è lui che non rinuncia al burro, purché sia di qualità e non sia fatto brunire».

Ma non mancherà neppure la  pasta: «Con frumento italiano monococco, che è il grano più antico che si conosca. La pasta verrà fatta da noi davanti agli occhi del cliente». Sì va bene, ma con quale condimento? «Anche aglio olio e peperoncino». E il ragù? «La troppa cottura della carne rossa, anche se di qualità, non è salutare; ma un ragù con spezie, verdure e carni bianche selezionate ci sarà». Una bella carbonara? «Perché no? L’uovo se è crudo non fa male. Basta che sia di galline ruspanti. Quanto alla pancetta, il maiale non è proprio l’ideale. Ma una pancetta di qualità e non troppo soffritta si può fare».

La carne? «Non siamo vegani né vegetariani. Biscotti ci ha cucinato a bassa temperatura, e per 6-10 ore, una carne di pollo e maiale che ha servito speziata e con la frutta secca: uno spettacolo».

Vino? «Naturalmente. Ci sarà il rosso, che è quello che fa bene. Ma terremo anche il bianco e alcune birre contadine. Non troverete, invece, le bibite». Dolci? «Certo. Senza saccarosio e latte. Forte prevalenza di cioccolato extrafondente. Ma ci sarà anche il tiramisu».

Caffè? «Sì, sì: il caffè fa bene. Guardi, le assicuro che non mancherà niente ai golosi. Avremo perfino la polenta».