Rivoluzione al cuore del tortellino?

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Al cuore del tortellino sta per avvenire una vera e propria rivoluzione. . D’ora in poi il lombo del maiale potrebbe essere crudo, non più cotto come vuole la tradizione. Questo perché secondo gli innovatori, la diffusione del frigorifero ha reso inutile la cottura del lombo, al fine di mantenere il tortellino. Tra favorevoli e contrari il dibattito è aperto e non coinvolge solo gli chef, ma anche gli italiani, che s’interrogano sul cambiamento epocale. meglio discutere davanti a un piatto fumante di tortellini… bolognesi o modenesi?

 

Il rischio Anisakis e il nuovo cartello in pescheria

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INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Questo sarà il cartello che molti consumatori di pesce troveranno in pescheria. La misura è stata presa dal Ministero della Salute con il decreto 17 luglio 2013. Lo scopo è di limitare ulteriormente il rischio di anisakidosi. Questa patologia può colpire chi consuma prodotti ittici crudi o poco cotti, contaminati da larve di Anisakis, un parassita sempre più diffuso nel Mediterraneo. Il cartello si deve ritenere valido solo se si intende mangiare pesce crudo o non completamente cotto, quindi ad esempio se si intende fare il sushi o un carpaccio di spigola, non ci sono pericoli se il pesce viene invece cotto anche se l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) suggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto.

Secondo il Ministero il cartello deve essere posizionato in un luogo ben visibile e avere caratteri tipografici adeguati. Secondo il legislatore la congelazione va fatta in un freezer a tre o più stelle. La disposizione è pensata per il consumo di pesce crudo in casa dove abitualmente non si utilizzano abbattitori di temperatura, presenti invece nelle cucine dei ristoranti che permettono di ridurre il tempo di congelazione.

In questa prima fase la norma non è rivolta a crostacei (gamberi e scampi) e molluschi come tartufi ed ostriche. 

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