Esistono almeno 2000 tipi di formaggi al mondo, ma molti sono in via d’estinzione. Così oggi c’è chi cerca di salvarli. Il più famoso salva-formaggi è forse il britannico Jason Hinds che cerca di non far tramontare quei prodotti che hanno una tradizioni che affonda le sue radici nel passato. Tutti i mesi Hinds visita i casari e assaggia molti formaggi per poi decidere quale conservare.
Sono circa 10 i formaggi da salvare, tra questi ci sono:
Il Montal: un formaggio armeno antichissimo che si produce seguendo una tradizione che si avvale di mezzi rudimentali e deve essere fatta con il latte appena munto e ancora tiepido. Dopo aver fatto le operazioni di lavorazione, la pasta viene messa in anfore di terracotta così come avveniva almeno 5000 anni fa quando iniziò la conservazione degli alimenti nelle otri o nelle anfore.
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Formaggio Verde: è prodotto con il latte munto a mano dalle pecore in alpeggio tre volte al giorno da maggio a luglio e la caseificazione inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. Il formaggio stagiona in recipienti di tiglio in salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio sino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit (Bulgaria) di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.
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Geitost: questo formaggio norvegese prodotto artigianalmente nel fiordo di Sogne ha rischiato di scomparire durante il XX secolo. Ora c’è la cooperativa Undredal Stølsysteri che è una delle poche che oggi lo produce secondo la tecnica tradizionale, e recentemente ha ottenuto la prima autorizzazione concessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra. La sua lavorazione prevede l’utilizzo del siero che deriva dalla produzione di un caprino a pasta bianca, con l’aggiunta di crema di latte vaccino. Durante la cottura, che dura da otto a dieci ore, il lattosio presente nel latte cristallizza e dà la tipica colorazione marrone.
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Oscypek: prodotto in Polonia, sui monti Tatra, al confine con la Slovacchia, vive una particolare civiltà pastorale sopravvissuta nel tempo sempre uguale a se stessa: è la civiltà dei batza, i capi pastori che a maggio raccolgono le pecore dei contadini e le portano sui pascoli tra gli 800 e i 1500 metri, dove restano fino a ottobre. Nella basutzka (una rudimentale capanna di legno) il fuoco arde giorno e notte: serve per la caseificazione e per affumicare l’oscypek, un formaggio unico al mondo per la sua particolare forma a fuso. Terminata la lavorazione, il formaggio va in salamoia per 24 ore e, una volta asciutto, è collocato in appositi scaffali di legno sul soffitto della capanna. Qui il fumo, giorno dopo giorno, compie il suo lavoro: l’oscypek indurisce e assume un colore giallo bronzo, lucido e omogeneo. Tradizionalmente si serve in fette sottili oppure si fa alla griglia.
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Emmentaler: anche il formaggio più noto svizzero a causa della sua lunga e complessa tecnica di produzione e soprattutto per la grandezza (è uno dei formaggi più grandi al mondo) che ne rende difficile la manipolazione, rischia di estinguersi.Il latte conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero. Al latte si aggiunge siero-innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta.
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Agrì di Valtorta: Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. L’Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura.
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Formadifrant: Simbolo del prodotto antispreco per eccellenza, questo formaggio è creato per salvare le forme di formaggio di malga “difettose” o che semplicemente non potevano essere avviate alla stagionatura, perché magari gonfiate o con la crosta spaccata. Nulla si poteva perdere o non riutilizzare, in questa civiltà contadina dove tutto era frutto di grandi sacrifici e tantomeno i formaggi ottenuti con il latte delle vacche che pascolavano sugli alpeggi ed esprimevano nei profumi e negli aromi tutta la ricchezza delle centinaia di erbe spontanee presenti nel foraggio.
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